HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point＝ハサップ）をご存知ですか？
危害分析重要管理点
HACCPについて、厚労省のHPでは、以下の様に説明されています。
“HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（ Hazard Analysis ） し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（ Critical Control Point ） を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
この手法は、国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。”
2016年に、食品関連の企業に対して段階的な義務化が報道されました。
しかし、未だに具体的な要件の部分は確定されていません。
飲食店だけを見ても、業態は多岐にわたっているため、共通のガイドラインを作成するには無理があるようです。
法案の成立・施行はまだまだ先のことと思っていませんか？
いつから義務化されるのか？2018年に国会提出、2020年に施行だと予想されています。
もう直ぐです。
厚生省では、HACCP方式と従来の製造方法の違いを次のように説明しています。
（厚生省HPより抜粋）
“HACCP方式と従来の製造方法の違いは
従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。
HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。”
つまり、保管冷蔵庫の温度、材料の消費期限等など、食材の保管についての記録・保管を継続的に行うことにより食品の安全を確保することが目的だということです。
上述のように、ルールやガイドラインが明確でないとしても食中毒や異物混入を防ぐため、あらかじめ危険が起こりうる手順を予測し、継続的に監視・記録することは、製造業者のみならず、飲食店にとっても非常に重要です。
チェックポイントを増やしていくことにより、危害要因の除去、意識していなかった危害要因の発見を通し、より安全な「食」を実現するということです。
飲食店でも、品質について厳しい管理を求められる時代です。
医療現場はもっとシビアです。
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